Những ngày vừa qua, người ta đang bàn tán nhiều về danh sách nhà hàng ở Việt Nam được gắn sao Michelin. Nhiều người không hiểu lý do vì sao một công ty sản xuất vỏ xe lâu đời như Michelin lại trở thành một tổ chức xếp hạng ẩm thực danh giá nhất của thế giới.
Cẩm nang Michelin (MICHELIN GUIDE) là một loạt sách hướng dẫn được xuất bản bởi công ty lốp xe Pháp Michelin trong suốt hơn một thế kỷ qua. Thuật ngữ này thường đề cập đến cuốn Cẩm nang Đỏ (hay Sách Đỏ) của Michelin được xuất bản hàng năm, cuốn cẩm nang tham khảo nhà hàng và khách sạn lâu đời nhất châu Âu, trao thưởng lên đến 3 sao Michelin xuất sắc cho một số nhà hàng được chọn. Việc bị mất sao có thể có tác động lớn đến sự thành công của một nhà hàng. Michelin cũng xuất bản một loạt các cuốn cẩm nang chung về các thành phố, khu vực và quốc gia.
Mọi việc bắt đầu từ những năm đầu tiên của thế kỷ 20, khi mà có ít hơn 3.000 xe hơi lưu thông trên đường phố Pháp. Lúc ấy, nhà sản xuất vỏ xe Michelin của Pháp muốn khách hàng của họ lái xe nhiều hơn (và tất nhiên là mua vỏ bánh xe nhiều hơn). Họ cho rằng việc làm một cuốn cẩm nang du lịch vòng quanh Pháp sẽ giúp họ đạt được mục đích này. Đó là một cuốn hướng dẫn nhỏ màu xanh chứa các thông tin hữu ích cho cánh tài xế, như là bản đồ, thông tin về cách thay lốp, nơi sửa xe, trạm đổ xăng, khách sạn… trên khắp nước Pháp. Ban đầu sách Michelin Guide được phát miễn phí.
Bốn năm sau, vào năm 1904, hai anh em đã xuất bản một cuốn cẩm nang cho Bỉ tương tự như Cẩm nang Michelin.
Michelin sau đó đã giới thiệu những cuốn cẩm nang cho Algeria và Tunisia (1907); dãy Alps và sông Rhein (Bắc Ý, Thụy Sĩ, Bayern và Hà Lan) (1908); Đức, Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha (1910); Ireland và Quần đảo Anh (1911); và “những Đất nước của Mặt trời” (Les Pays du Soleil) (Bắc Phi, Nam Ý và Corse) (1911). Năm 1909, một phiên bản tiếng Anh của cẩm nang về Pháp đã được xuất bản.
Trong Chiến tranh thế giới thứ nhất, việc xuất bản cẩm nang đã bị đình chỉ. Sau cuộc chiến tranh, các phiên bản sửa đổi của cẩm nang tiếp tục được phát hành cho đến năm 1920.
Tuy nhiên, trong một lần André Michelin đến thăm một đại lý bán vỏ xe đã chứng kiến các cẩm nang Michelin được sử dụng để kê dưới chân bàn làm việc. Cho rằng “con người chỉ thực sự tôn trọng những gì họ bỏ tiền ra”, Michelin đã quyết định không phát Michelin Guide miễn phí nữa, mà bán với giá khoảng 750 francs (2.15 đô la Mỹ) vào năm 1922.
Song song với việc bán cẩm nang, Michelin cũng đã thực hiện một số thay đổi lớn, đáng chú ý nhất trong đó là liệt kê danh sách nhà hàng theo danh mục cụ thể, thêm danh sách khách sạn (ban đầu chỉ dành cho Paris) và bỏ các trang quảng cáo trong sách cẩm nang. Nhận thấy sự phổ biến ngày càng tăng của danh mục nhà hàng trong Michelin Guide, anh em Michelin đã tuyển dụng một nhóm “nhà thẩm định” ẩn danh tới các nhà hàng để thưởng thức và đánh giá chất lượng.
Cũng từ đó, một sự kiện mang tính lịch sử đối với ngành ẩm thực thế giới là Michelin Guide bắt đầu gắn sao cho các nhà hàng tốt trong năm 1926. Ban đầu, Michelin chỉ trao 1 sao duy nhất để đánh giá các nhà hàng. Sau đó, vào năm 1931, hệ thống phân cấp 0, 1,2 và 3 sao đã được giới thiệu. Cuối cùng, vào năm 1936, tiêu chí cho bảng xếp hạng sao đã được công bố như sau:
- 1 Michelin star: “Một nhà hàng rất tốt trong danh mục của nó” (Une très bonne table dans sa catégorie)
- 2 Michelin stars: “Nấu ăn tuyệt vời, đáng để đi lòng vòng” (Table excellente, mérite un détour)
- 3 Michelin stars: “Ẩm thực hiếm có, đáng để đi một hành trình đặc biệt” (Une des meilleures tables, vaut le voyage).
Michelin cho biết các hạng mục đánh giá dựa trên những nguyên tắc sau: chất lượng của nguyên liệu sử dụng; kỹ thuật nấu ăn và hương vị; món ăn độc nhất vô nhị dựa theo tính cách của bếp trưởng; chất lượng phục vụ; và sự đồng đều về chất lượng giữa những lần đến nhà hàng để thưởng thức món ăn của nhà thẩm định.
Trong số hơn 20,000 nhà hàng được liệt kê trong cuốn cẩm nang Michelin Guide, chỉ có khoảng 130 đã đạt 3 sao Michelin.
Các nhà hàng được gắn sao Michelin hiện đều rất đông khách, riêng những nhà hàng 2, 3 sao thường phải đặt trước tối thiểu 2, 3 tháng, nhiều nhà hàng còn yêu cầu thực khách phải tiền trả trước 100%.
Ở Pháp, khi cẩm nang được xuất bản mỗi năm, nó gây ra một cơn sốt trên các phương tiện truyền thông và được so sánh với giải Oscar hàng năm dành cho phim ảnh. Truyền thông và mọi người tranh luận về người có khả năng chiến thắng, nghi vấn đầy rẫy, và TV, báo chí thảo luận về nhà hàng nào có thể mất và nhà hàng nào có thể giành được sao Michelin.
Cẩm nang Michelin cũng trao giải “Ngôi sao đang lên” cho các nhà hàng, đó là dấu hiệu thể hiện rằng nhà hàng đó có tiềm năng đủ điều kiện được gắn sao (hoặc gắn thêm sao).
Năm 1931, bìa của cẩm nang đã được thay đổi từ màu xanh lam sang màu đỏ, và giữ nguyên như vậy trong tất cả các phiên bản tiếp theo. Trong đệ nhị thế chiến, việc xuất bản một lần nữa bị đình chỉ, nhưng vào năm 1944, theo yêu cầu của Lực lượng Đồng minh, cẩm nang năm 1939 ở Pháp đã được tái bản đặc biệt cho mục đích quân sự; bản đồ của nó được đánh giá là tốt nhất và mới nhất lúc đó. Việc xuất bản cẩm nang hàng năm được tiếp tục vào ngày 16 tháng 5 năm 1945, một tuần sau Ngày VE (Victory in Europe Day – là ngày phát xít Đức đầu hàng).
Trong những năm đầu sau chiến tranh, những tác động kéo dài của sự thiếu hụt thời chiến đã khiến Michelin áp đặt giới hạn trên là hai sao; đến năm 1950, phiên bản tiếng Pháp đã liệt kê 38 cơ sở được đánh giá là đáp ứng tiêu chuẩn này. Cẩm nang Michelin đầu tiên về Ý được xuất bản năm 1956. Nó không trao sao trong phiên bản đầu tiên. Năm 1974, cẩm nang đầu tiên về Anh kể từ năm 1931 đã được xuất bản. Hai mươi lăm sao đã được trao.
Từ năm 1955, cẩm nang Michelin đưa ra hạng mục nhà hàng cung cấp “thực phẩm ngon với giá phải chăng”, được gọi là “Bib Gourmand”. Đó là các nhà hàng cung cấp các món ăn có giá dưới mức tối đa được xác định theo tiêu chuẩn kinh tế địa phương. Bib (Bibendum) là tên của nhân vật Michelin Man, thể hiện trên logo của Michelin trong hơn một thế kỷ.
Năm 2005, Michelin đã xuất bản cuốn cẩm nang về Mỹ đầu tiên, bao gồm 500 nhà hàng ở năm quận của thành phố New York và 50 khách sạn ở Manhattan. Năm 2007, một Cẩm nang Michelin về Tokyo đã được phát hành. Trong cùng năm đó, cẩm nang đã giới thiệu một tạp chí, Étoile. Năm 2008, một bản về Hồng Kông và Ma Cao đã được thêm vào. Tính đến năm 2013, cẩm nang được xuất bản trong 14 phiên bản bao trùm 23 quốc gia.
Trong lịch sử tồn tại, Michelin Guide đã liệt kê nhiều nhà hàng hơn so với bất kỳ cẩm nang nào khác, dựa vào một hệ thống những biểu tượng rộng lớn để mô tả mỗi nhà hàng ngắn gọn chỉ trong hai dòng. Lời phê bình của các nhà hàng được gắn sao cũng bao gồm từ hai đến ba món đặc sản. Tóm tắt ngắn (2–3 dòng) đã được thêm vào năm 2002/2003 để nâng cao mô tả của nhiều cơ sở. Những tóm tắt này được viết bằng ngôn ngữ của quốc gia nơi cẩm nang được xuất bản (mặc dù tập Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha chỉ có tiếng Tây Ban Nha) nhưng các biểu tượng đều giống nhau trong tất cả các phiên bản.
Các nhà thẩm định nhà hàng của Michelin là ẩn danh hoàn toàn, họ không được tiết lộ với bất kỳ ai về vai trò đó của mình, và các chi chí cho bữa ăn của họ tại nhà hàng được Michelin chi trả.
Nhiều người cho rằng, được trả tiền để đi nếm đồ ăn và đánh giá nhà hàng xem liệu nó có đạt tiêu chuẩn sao Michelin hay không là một nghề quá dễ dàng. Tuy nhiên, nghề này không giống với một “food blogger”.
Theo tiêu chuẩn cuốn cẩm nang ẩm thực Michelin đề ra, người được lựa chọn đánh giá nhà hàng phải hoàn toàn kín miệng về nghề của mình. Họ không được phép tiết lộ với bất kỳ ai – kể cả gia đình và bạn thân – về nghề của mình. Khi đi ăn, họ phải ẩn giấu thân thế của mình, để nhà hàng không biết là một nhân viên của cẩm nang Michelin.
Một người sau khi nghỉ việc từng chia sẻ với LuxEat rằng “Công việc của tôi thật cô đơn”. Đôi khi bạn phải đi công tác cả nhiều tuần liền một mình mà không có ai hỗ trợ. Lương bổng cũng chẳng tốt lắm, “dù bạn có thể suốt ngày được ăn nhà hàng hạng sao”.
Thời gian ban đầu, cẩm nang Michelin vốn chỉ tập trung vào châu Âu. Năm 2005, Michelin cho ra mắt cuốn cẩm nang đầu tiên ở một địa điểm quốc tế: New York. Năm 2007, Michelin Guide đến San Francisco, Las Vegas và Los Angeles.
Lần đầu tiên Michelin Guide đến châu Á là năm 2008, với xuất phát điểm là Tokyo, Nhật Bản. Chỉ trong 48 tiếng đồng hồ, 90,000 cuốn cẩm nang được bán hết sạch. Mãi đến năm 2016, Michelin Guide mới đến Thượng Hải.
Tuy nhiên, Michelin có nhiều thay đổi trong thời gian gần đây. Cuốn cẩm nang luôn bị phê phán là ưu tiên cho nhà hàng sang trọng, dạng fine dining. Chính vì vậy, trong những phiên bản mới hơn, Michelin Guide đã bao gồm những nhà hàng bình dân như tại Singapore và Nhật Bản.
Michelin cũng rất quan tâm đến chất lượng phục vụ. Cuốn cẩm nang sẽ thẳng tay loại trừ những nhà hàng không có cách phục vụ tốt, cho dù món ăn có ngon đến mấy đi nữa. Ví dụ như một nhà hàng sushi tại Tokyo. Cựu tổng thống Mỹ Barack Obama từng dùng bữa và cho rằng nơi đây làm món sushi ngon nhất ông từng được ăn. Nhà hàng này sau đó đã ngừng nhận book bàn từ khách vãng lai. Và nó đã bị loại bỏ khỏi phiên bản Michelin Guide 2020 ở Tokyo.
Kể từ năm 2020, Cẩm Nang Michelin có thêm hạng mục giải thưởng mới dành cho những đầu bếp có đóng góp vì một nền ẩm thực có trách nhiệm hơn, từ đó tạo điều kiện cho tất cả các khách hàng trải nghiệm một phong cách sống bền vững hơn.
Cẩm nang Michelin ở Việt Nam
Tháng 6 năm 2023, có 4 nhà hàng tại Việt Nam lần đầu được trao một sao Michelin Guide, đó là nhà hàng Anăn Saigon ở Sài Gòn, và Gia, Hibana by Koki, Tầm Vị – đều ở Hà Nội.
Ngoài 4 nhà hàng được gắn sao Michelin bên trên, còn có 102 nhà hàng, cá nhân tại Việt Nam lọt vào danh sách theo theo ba hạng mục Michelin Selected (Michelin đề xuất); Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt) và Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng).
70 nhà hàng được Michelin đề xuất (Michelin Selected), trong đó có 32 tại Hà Nội và 38 ở TP HCM. Danh sách bao gồm một số những tên phổ biến như Chả cá Anh Vũ, Bún chả Hương Liên (bún chả Obama), A Bản Moutain Dew, Phở Gà Châm.
Danh sách Bib Gourmand gồm 29 nhà hàng, trong đó có 13 tại Hà Nội và 16 tại TP HCM, gồm một số đại diện như 1946 Cửa Bắc, Bún chả Ta, Chả cá Thăng Long, Chào Bạn, Phở 10 Lý Quốc Sư, Bếp Mẹ ỉn, Chay Garden, Cơm tấm Ba Ghiền.
chuyenxua.net biên soạn
