Nam Bộ là vùng đất mới được khai khẩn cách đây hơn 300 năm bởi những lưu dân người Việt trên bước đường Nam tiến. Về sau, có thêm những Hoa kiều cùng với các tộc người bản địa như Khmer, Chăm,… chung tay xây dựng Nam Bộ thành nơi trù phú mà thủ phủ là Sài Gòn – Chợ Lớn, từng được mệnh danh là hòn ngọc Viễn Đông. Do vị trí địa lý có ba mặt giáp biển, thuận lợi cho việc mua bán, trao đổi với nhiều vùng trong và ngoài nước. Mặt khác, người Nam Bộ có tính cởi mở, thoáng, dễ dàng tiếp thu cái mới. Vì vậy, đây là nơi hội tụ, giao thoa với nhiều dòng chảy văn hóa như: Trung Hoa, Ấn Độ, Pháp,… Văn hóa của Pháp ảnh hưởng đến Nam Bộ rất nhiều thông qua những thương nhân, nhà truyền giáo và đội quân viễn chinh. Ở Sài Gòn, văn hóa Pháp hòa vào văn hóa Việt, có thể kể đến một số phương diện như: ngôn ngữ (các bộ phận của xe đạp ghi – đông, pê đan), nghệ thuật (cải lương, kịch nói), món ăn (bánh mì, pate) và đặc biệt là thức uống cà phê. Cà phê từ một thức uống thông thường đã được nâng tầm thành văn hóa cà phê của người Sài Gòn. Từ “cà phê” mà chúng ta thường sử dụng bắt nguồn từ “café” trong tiếng Pháp. Về nguồn gốc, cây cà phê ở Việt Nam do người Pháp đem đến trồng.
Cây cà phê du nhập vào Việt Nam khá sớm (từ năm 1857) thông qua một số linh mục thừa sai người Pháp. Đầu tiên là giống cà phê chè (Coffee arbica) được trồng thử nghiệm tại các nhà thờ Thiên Chúa giáo ở một số tỉnh phía Bắc. Sau đó, mới phát triển dần vào Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ.
Với điều kiện tự nhiên, thổ nhưỡng thích hợp (đất đỏ bazan), cây cà phê đã nhanh chóng thích nghi và phát triển tốt. Lúc đầu, sản lượng cà phê còn thấp, chủ yếu được chế biến đem về chính quốc tiêu thụ và tạo hiệu ứng bất ngờ. Cây cà phê trồng ở Việt Nam cho chất lượng sản phẩm tuyệt vời, ngoài sự mong đợi. Các nhà rang xay cà phê tại Pháp đánh giá hương vị cà phê Việt Nam hơn hẳn các loại cà phê nổi tiếng, bày bán khắp thị trường Châu Âu lúc bấy giờ. Vì vậy, các nhà tư sản Pháp quyết định đầu tư mở đồn điền trồng cà phê ở Việt Nam. Do đó, diện tích trồng cà phê ngày càng được mở rộng, sản lượng tăng dần. Cà phê không chỉ dùng để xuất khẩu mà còn đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước. Từ đó, cà phê được mọi tầng lớp trong xã hội sử dụng rộng rãi. Ở Việt Nam, nơi chuyên canh cây cà phê lớn nhất là vùng Tây Nguyên. Cà phê Ban Mê Thuột là thương hiệu nổi tiếng nhất với hương vị thơm ngon.
Cà phê được ưa chuộng và tiêu thụ nhiều nhất là ở Trung Bộ, Nam Bộ. Ở Bắc Bộ cũng có sử dụng nhưng văn hóa trà giữ vị trí độc tôn. Cà phê từ một thức uống mới được du nhập vào Việt Nam đã lan tỏa mạnh mẽ. Việc uống cà phê hàng ngày đã trở thành nếp sinh hoạt thường nhật, biểu hiện chiều sâu văn hóa của một cộng đồng cư dân. Khi nói đến văn hóa cà phê Nam Bộ thì phải kể đến Sài Gòn. Đây là đô thị lớn nhất, tiếp nhận và sử dụng cà phê nhiều nhất. Từ đó, hình thành nên văn hóa cà phê Sài Gòn với những điểm độc đáo như: cách thức chế biến, không gian thưởng thức,… Trái cà phê sau khi đã thu hoạch được phơi khô, bóc vỏ rồi rang chung với một ít bơ. Tiếp theo là xay nhuyễn hạt cà phê đã rang thành bột để dễ dàng sử dụng. Ở Sài Gòn, cà phê được pha chế theo hai cách: cà phê phin và cà phê vợt.
Cà phê phin được coi là biểu tượng của việc thưởng thức cà phê ngon, đúng điệu. Đối với du khách nước ngoài, cà phê phin được nhìn nhận là cà phê theo kiểu Việt Nam. Cà phê phin gồm một vật có hình chiếc cốc, đáy có nhiều lỗ nhỏ, dùng để lọc gọi là “phin” đặt trên miệng tách hoặc ly. Vành phin được thiết kế có thể đặt khớp với vành ly. Bên trong phin có một đồ lọc, nắp đổ lọc khớp với thân phin để nén chặt cà phê. Vặn rời đồ lọc ra khỏi phin, cho cà phê bột vào phin. Đậy chặt đồ lọc lên mặt cà phê trong phin, nén càng chặt càng tốt. Bởi vì nén chặt sẽ làm chậm quá trình nước đi qua cà phê bột, tạo thời gian để chiết xuất hết tất cả hương vị. Nước dùng để pha cà phê phải nấu thật sôi mới ngon. Đầu tiên, chế ít nước vào phin đợi một lát để cà phê trong phin nở ra. Sau đó, mới đổ đầy nước sôi vào phin cà phê, đậy nắp lại và chờ đợi. Việc thưởng thức cà phê phin đòi hỏi phải có tính kiên nhẫn. Từng giọt cà phê nhỏ từ từ xuống ly, phải mất một khoảng thời gian rất lâu mới hết nước trong phin. Cà phê phin không dành cho những người có tính tình nóng vội. Từ hình ảnh này giọt cà phê phin biến thành câu chúc rất phổ biến trong xã hội. Vào dịp Tết người ta thường chúc nhau: “Tiền vô như nước sông Đà. Tiền ra nhỏ giọt như cà phê phin”. Ngày trước khi mà báo điện tử chưa phổ biến, người dân chỉ toàn đọc báo giấy. Vào buổi sáng tại các quán cà phê ở Sài Gòn, hình ảnh người đàn ông đọc báo và một bên là ly cà phê phin rất phổ biến. Trong lúc chờ cà phê nhỏ xuống thì tranh thủ đọc báo, để khỏi phí thời gian.
Cà phê vợt là cách pha chế cà phê độc đáo của người Sài Gòn, gắn liền với từng giai đoạn phát triển của thành phố. Những quán cà phê vợt có tuổi đời vài chục năm ở đường Tân Phước Quận 11 hay quán nằm trong hẻm nhỏ đường Phan Đình Phùng quận Phú Nhuận là những “nhân chứng” tái hiện hình ảnh Sài Gòn năm xưa đầy sinh động và hoài cổ. Đây là những quán hoạt động theo kiểu cha truyền con nối, vẫn hiện diện trong nhịp sống Sài Gòn năng động và hối hả như hiện nay. Cà phê vợt được pha chế bằng cách cho cà phê bột vào những chiếc vợt rồi nhúng vào siêu nước sôi. Chiếc vợt may bằng vải, hình dạng như chiếc vớ của người đi giày bốt, chiều dài chừng 25cm, đường kính miệng 10cm, xung quanh miệng có vòng dây thép để cầm. Đầu tiên, dùng nước đun thật sôi để trụng sạch chiếc vợt. Sau đó, cho bột cà phê vào vợt, đặt trong chiếc siêu đất chứa nước đang sôi. Dùng đũa khuấy đều vào lần, đậy nắp siêu lại, chờ trong 10-15 phút là có thể thưởng thức. Cà phê được giữ nóng trong siêu đất sẽ có hương thơm khác lạ so với pha bằng phin kim loại. Điểm độc đáo của việc dùng siêu đất và vợt để pha chế cà phê là khi nhấp từng ngụm, người uống sẽ cảm nhận được mùi thơm, vị đậm đà tan chảy từ đầu lưỡi đến họng. Hiện nay, những quán cà phê vợt đa phần là những vị trung niên và cao tuổi. Họ uống như là một thói quen hay nói cách khác là để nhớ lại kỷ niệm xưa. Đó là mùi khói bếp vào sáng sớm tinh mơ, mùi cà phê sực nức, tiếng nói cười rộn rã. Tất cả quyện vào nhau tạo nên một khung cảnh hoài cổ, mang phong cách cà phê Sài thành mà ai đã từng một lần thưởng thức sẽ nhớ mãi không phai.
Cà phê sau khi pha chế là một chất lỏng màu đen, có thể thưởng thức ngay, gọi là cà phê đen (cà phê nguyên chất). Cà phê đen có vị đắng nên thường thêm một ít đường vào để tạo vị ngọt khi uống. Vào mỗi buổi sáng, được nhấm nháp ly cà phê đen thì rất thú vị. Mùi cà phê thơm lừng, vị đắng trên lưỡi, vị ngọt đọng lại ở cổ họng sau khi uống cho ta cảm giác khoan khoái, lạ thường. Những người thưởng thức cà phê thường xuyên luôn chọn cà phê đen vì nó giữ được nguyên hương vị cà phê. Hơn nữa, lượng cafeine trong cà phê đen rất cao sẽ thỏa mãn cảm giác nghiện cà phê. Một cách thưởng thức khác là thêm một chút sữa vào cà phê nguyên chất, gọi là bạc sỉu hay cà phê sữa. Món bạc sỉu nguyên thủy chính là cà phê pha theo kiểu người Hoa.
“Chữ bạc sỉu gọi tắt của cụm chữ “bạc tẩy xỉu phé”. Mấy chữ đó là âm từ tiếng Quảng Đông, thứ tiếng Tàu khá phổ thông trong số những người Tàu
Tác giả: Bùi Hữu Nghĩa
